Mein Leben als Störkoch









































Was ist ein Störkoch?

Viele werden sich fragen, was für eine Aufgabe ein Störkoch

habe, wie es überhaupt zu diesem Beruf gekommen

sei, worin sich dieser von dem eines Küchenchefs,

Meisterkochs, Starkochs usw. unterscheide. Manchmal

erlauben sich Witzbolde zu fragen, worin denn meine

Störung bestehe. Weil die Wörter gleich lauten, regt das

eben zu dieser Erklärung an: »Ein Störkoch ist ein gestörter

Koch.« Die einzige Störung in meinem Beruf ist

aber, dass ich nie lange an einer Stelle bleiben kann.

Ein Störkoch gestaltet seinen Einsatz selbstständig.

Man muss flexibel sein, Verschiedenes anbieten können,

auch in Restaurants den Küchenchef ablösen wegen Ferien

oder im Krankheitsfall.

Das Wort »Störkoch« kommt aus der Schweiz, man

sagt auch Gastkoch oder Mietkoch. Nicht alle kennen

den Begriff »Störkoch« – umso interessanter sind Ursprünge

und Geschichte dieses Berufs.iele werden sich fragen, was für eine Aufgabe ein StörkochStörkoch – Ursprünge und Geschichte»Ein Mietkoch, Wanderkoch oder Störkoch (von Stör,

der Wanderschaft des Handwerkers) ist ein Koch, der

stunden- oder tageweise in fremden Küchen Speisen zubereitet.

Mietköche arbeiten – Zeitarbeitern vergleichbar,

doch meist freiberuflich – in Küchenbrigaden von

Restaurants, um Engpässe abzudecken, oder in Privathaushalten

zu besonderen Anlässen wie Familienfeiern,

wobei auch der Einkauf der Zutaten und die Reinigung

der Küche zum Arbeitsgebiet gehört. Vom Catering oder
Partyservice unterscheidet sich die Dienstleistung des

Mietkochs dadurch, dass er keine fertigen Gerichte anliefert

und auch nicht Küchenausstattung, Geschirr usw.

bereitstellt.

Wanderköchinnen oder Kochfrauen waren im Preussen

des 19. und 20. Jahrhunderts vor allem in Pommern

und Schlesien verbreitet. Junge Frauen gingen nach sechs

bis acht Jahren Schulbildung in »Stellung«. Das bedeutet,

dass sie bei bessergestellten Familien (Gutsbesitzer,

Grossbauern usw.) anstellig wurden und dort überwiegend

Küchenarbeiten übernahmen. Durch Wechsel der

Arbeitgeber erlernten sie verschiedene Zubereitungsarten,

Rezepte und Gepflogenheiten. Bei grossen Feierlichkeiten

wie Hochzeiten wanderten diese Köchinnen

dann zu den jeweiligen Veranstaltungen und kochten in

fremden Küchen. Unverheiratete Frauen sicherten sich

so teilweise ihre Existenz.« (http://de.wikipedia.org/wiki/

Mietkoch)

»In der Zeit der Zünfte gab es Handwerksleute ohne

feste Werkstatt. Sie waren freischaffende Arbeiter, welche

bei verschiedenen Leuten tätig waren. So der ›Störmetzger‹

oder die ›Störschneiderin‹. Sie wurden nicht in

die Zünfte aufgenommen und ›stören‹ noch heute das

festansässige Gewerbe.« (www.mariannabuser.ch/stoeren.

html)

Der Begriff steht wohl auch in Verbindung mit dem

Stör (Fisch), der zu den ungewöhnlichsten Wanderfischarten

gehört, bzw. zu Wandern auf verschiedenen

Gewässern. Es gibt auch den Wanderfluss »Stör« in

Schleswig-Holstein.






Gastro-Vertreter

Gastro-Vertreter sind nicht meine Freunde. Sie sind

meistens ehemalige Köche, oft schlechte Köche, sonst

hätten sie ihren Beruf nicht aufgegeben, um an die Küchen

fixfertige Produkte zu verkaufen.

Sie wollen uns Küchenchefs Produkte verkaufen, die

für uns Gift sind. Sie behaupten zum Beispiel, man

könne doch Kosten und Personal sparen, wenn man

einfach Pulver und Wasser mische für eine Bratensauce

oder eine Suppe, man könnte doch auf seine Art noch

abschmecken.

Wer glaubt an solche Märchen, die Produkte bewirken

eben das Gegenteil? Natürlich muss man auf die Kosten

achten, aber nicht, indem man darauf verzichtet, Kartoffeln

selber zu schälen oder Salate selber zu rüsten oder

eine Bechamelsauce selber zu machen.

Ein Lehrling im dritten Jahr fragte mich eines Tages: »Michele,

ich bin kurz vor der Abschluss-Prüfung, frag mich

etwas.« »Also gut, wie macht man eine Bechamelsauce?

«,

fragte ich. »Ja, eine Bechamel macht man mit Roux, Mehlschwitze

«, antwortete der Lehrling. »Das ist richtig. Und

wie macht man eine Roux?«, hakte ich nach und hoffte

auf eine weitere richtige Antwort. Ich sah, wie er neben der

Herdplatte etwas suchte, dann nahm er einen Beutel und

da stand »Roux« drauf (von der Firma Knorr). »Da ist es

ja. Nur mit heisser Milch verrühren und mit ein bisschen

Butter abschmecken, dann hat man eine Bechamel.«

In diesem Augenblick erinnerte ich mich an eine

Geschichte, die mein Vater erzählt hatte. Ein Bauer in

Süditalien wollte nicht, dass der Sohn auch Bauer wird.

Er stellte sich vor, dass sein Sohn ein studierter Mann135werde, und deshalb schickte er ihn an die Universität

von Bologna. In den Ferien kam er zurück. In einer Vollmondnacht

ging der Vater ihn am Bahnhof abholen.

Der Vater wollte wissen, ob er schon Forschritte gemacht

habe und fragte: »Mein Sohn, erzähl doch, was du so

treibst in Bologna.« »Es gefällt mir gut«, antwortete er

kurz.« »Sonst hast du mir nichts zu erzählen?«, bemerkte

der Vater enttäuscht. Nach einer Weile fragte der Sohn

plötzlich: »Du Papa, ist das der gleiche Mond wie der

über Bologna?« Der Vater schüttelte den Kopf und sagte:

»Oje, mein Sohn, dumm bist du gegangen und dumm

kommst du zurück, schade um mein Geld.«

Ich nahm dem Lehrling den Beutel aus der Hand:

»Das ist ein halbfertiges Produkt, hast du nie eine Mehlschwitze

aus Butter und Mehl gemacht?« Er schüttelte

den Kopf – und ich auch. »Das glaube ich ja nicht. Jetzt

haben wir noch etwas Zeit, bevor der Mittagservice anfängt.

Komm, ich zeige dir, wie man eine richtige Bechamel

macht.«

Ganz schlimm finde ich die Mengen, die einem aufgeschwatzt

werden. Wenn man zum Beispiel Bratensaucepulver

ab zehn Kilo kauft, bekommt man gratis einen

Messerkoffer dazu, wie sie auch die Zigeuner auf der

Strasse verkaufen, völlig unbrauchbar. Man sollte nur

bestellen, was nötig ist. Es gibt zu viele Pulver-Produkte

(Morchelsauce, Zitronensauce, Rahmsauce, Tomatensauce,

Jägersauce mit getrockneten Champignons und

sogar fixfertige Gewürzsalzmischungen usw.). Bei den

Süssspeisen ist das gleiche Pulverproblem. Ein wenig

Hilfsmittel ist in Ordnung, aber wo bleibt die Kreativität

von einem Koch, wenn die Faulheit Oberhand gewinnt?

Der Gast

Wenn der Kellner in die Küche kommt und sagt: »Die

Kürbis-Ravioli mit der Grappa-Gorgonzola-Sauce hat

Doktor Beatus ausgezeichnet gefunden, Kompliment

Ragazzi«, dann ist das doppeldeutig. Einerseits könnten

die Worte Stolz ausdrücken, dass der Gast das Gericht

genossen hat, und andererseits könnte er auch den

Gast auf dem Arm nehmen, weil er nicht weiss, dass die

Kürbis-Ravioli ein gekauftes Tiefkühlprodukt sind. Der

Gast denkt selbstverständlich, dass der Koch alles frisch

zubereitet. Doch in den meisten Mittelklasse-Restaurants

macht der Koch die Ravioli nicht selber, auch wenn

sie als »hausgemacht« deklariert sind. Einige werden bei

einer Pasta-Produktionfirma einegkauft, aber vielleicht

wenigstens nicht tiefgekühlt. Mit den Saucen ist es genau

das Gleiche: Pulver mit Milch oder mit Wasser vermischen

und fertig ist die Sauce. Heutzutage kaufen Küchenchefs

sogar pasteurisierte fixfertige Saucen.

Ist der Gast König oder ist er ein Opfer optischer Täuschung?

Sicher ist es fast nicht mehr möglich, in Mittelklasse-

und Firstclass-Restaurants von A bis Z alles

frisch zuzubereiten, aber die Preise müssten entsprechend

sein. Wenn jemand in ein Restaurant essen geht und die

Atmosphäre zwar geniesst, beim Abräumen dem Kellner

auf die Frage, ob alles gut gewesen sei, aber antwortet:

»Nicht schlecht, danke, die Speise war nicht so warm«,

kommt er nicht mehr. Der Gast sagt meistens nicht

viel, aber er denkt sich seine Sache. Aber wenn der Gast

nach dem Essen Durchfall bekam oder eine Magenverstimmung

hatte, überlegt er sich vielleicht, einen Brief

zu schreiben. Doch das nützt in der Regel nichts. Der146Geschäftsführer wird es bestreiten, auch wenn ein Arzt

konsultiert worden ist. Die Ursache kann man selten

nachweisen. In den meisten Fällen ist eine Magenverstimmung

auf üppiges, zu fettes oder zu einseitiges Essen

zurückzuführen oder auf ein Vorkommnis, das einen

seelisch belastet und einem »auf den Magen schlägt«.

Ich habe in der Zeit, als ich mit meiner Freundin im Hotel

»Sonnenstube« Geschäftsführer war, erlebt, dass ein

deutscher Gast, dem ich ein Entrecote empfohlen hatte,

höflich fragte: »Ist es möglich, das Rinds-Fleischstück zu

sehen?« Ich schaute ihn überrascht an und fragte nach,

wie er das meine. »Sie haben schon richtig verstanden,

ich möchte das ganze Fleischstück im rohen Zustand

sehen und auch gerne seine Herkunft erfahren. Wissen

Sie, ich habe schon sehr schlechte Erfahrungen gemacht.

Übrigens ist es in unserer Gegend normal, dass

der Gast das Fleisch vor dem Garen ansieht und sogar

selber das Gewicht bestimmen kann.« Meine Antwort

war: »Selbstverständlich, ja, kein Problem.« Ich ging in

die Küche und fragte mich, ob der Gast das tatsächlich

verlangen könne, ob er das Anrecht habe, die Qualität

zu überprüfen.

Ich lachte später im Hotelgang in einen Spiegel und

dachte: »Keine schlechte Idee, auf der Speisekarte noch

darauf aufmerksam zu machen, dem Gast werde auf

Wunsch das rohe Fleischstück gezeigt.«


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